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孟泽尝了胡老师傅做的菜，比普通的家常菜味道还要好上几分，便将人留下了。
粉面铺的生意越来越好，王哥的手艺有限，店里确实需要一位专业的掌勺师傅。再者，胡老师傅的刀工着实了得，比起酒楼的大师傅来也毫不逊色。
师傅招到了，孟泽就开始定卤菜的品种。
素菜好弄，光是豆制品，就能弄出好几样。香干、千张、捆鸡、腐竹皮等等，另外还有木耳、韭菜、藕片、毛豆可搭配。
然而，荤菜却没素菜那么好定。
其一，是这个时代生产力低下，食品工业链极其不发达，导致肉类的品种少。
譬如，孟泽想卖卤鸡爪。这想法好，但上哪儿去找那么多鸡爪去？想卖卤猪蹄，一家人吃就行，想大量买，对不起，没有！想卖牛肚，这年头牛都不能随意杀，还想卖，简直嫌日子过得太舒坦，得找个衙差给你松松筋骨！
其二，甭管什么品种，只要是肉，价格都贵，能放开肚皮吃的人家可不多。
孟泽想了半天，也没想出一个两全其美的好办法。
胡老师傅知道后，笑道：“这有什么为难的。鸡爪难凑，就从猪身上下手！猪肉是贵，但猪耳朵、猪尾巴、猪鼻子、猪舌头，这些都是便宜又好吃的肉菜，做成卤菜正合适！你若是嫌弃分量少，多找几个屠户，长期订不就成了。
真是一语惊醒梦中人，孟泽大手一挥，干脆将这事儿交给了胡老师傅去办。
胡老师傅也没让孟泽失望，往外面跑了几趟后，就跟三个屠户打好了关系，让他们每日定期送肉来。
“你瞧，这样每日至少有六对耳朵、六条尾巴、六条鼻子、六条舌头。猪蹄不定期，这样凑起来，你每日的荤菜也就够了。”
孟泽点头，刚开张么，这些肉确实是够了。
荤菜、肉菜的种类都定好了，孟泽就开始配置卤料，熬制卤水，为卖热卤做准备。
卤料是他精心调配的，除了杂货店买来的各种常见的香料之外，孟泽又加了自己种植的香料进去。每一种加多少，孟泽都有精确的计量，还特意去买了一杠称药材用的戥子，也就是药称。
精确配比，是味道稳定的关键，所以孟泽非常上心，前期的准备都花在这个上面了，为此还费了很多香料。
好在他在做饭烧菜。上面有些天赋，都不用看菜谱，就能知道大概怎么烧会好吃。这卤料，初次配出来后，味道就称得上可以。
孟泽后面又陆续改了好几次配方，直到连自己都觉得没有什么可改进的了，这才收了手。
卤料备好，接下来就是汤料。
孟泽去集市上买了筒子骨，又杀了好几只鸡，取鸡骨架，连同筒子骨一起熬，熬到汤色清亮，才往里面加卤料。
这满满一缸子汤料加卤料，放在灶膛上，大火转小火足足熬了一天一夜，这才成。
掀开盖子的那一刹那，香辛气如潮水一样蔓延开来，很快就席卷了整个铺子。弄得每一个到店里来吃粉的食客，都忍不住问是什么好东西。
跑堂小二得意地炫耀着：“香吧，这是我们掌柜新研制出来的卤水，全镇独一份，别处可没有。”
跑堂小二这么一说，把食客们的好奇心都吊起来了，个个争着要尝。