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接下来才是真正的挑战。第三道菜是他的成名作“小笼包”，这道菜让他名声大噪，也引起了很多争议。
用猪骨、干贝、虾脑熬煮的高汤，加入乳酸钙液体，然后浸入褐藻胶里，一层柔润鲜亮的膜就会把高汤包裹起来。这颗丸子看似溏心蛋黄，但牙齿轻碰，膜随之破裂，里面滋味丰富的汁水就会充盈口腔，正如小笼包滑进了嘴里，瞬即无迹可寻，只留下满嘴的鲜美。
小笼包放在一个黑色骨瓷勺上，轻轻巧巧地送到堂里的五张桌子上。
除了由家、程家和葵子一家，还有两家人。殷家姐妹是双胞胎，二十四五的年纪，一般的小脸盘大眼睛，长得灵巧，一位嘴巴上了发条似的爱说话，是个可爱可亲的软妹子，另一位却是十二月的冻柿子，明明里面水汪汪，外面却冷梆梆。她们对食物的爱好也完全不同，一个爱甜，一个嗜辣，但两人对男人的口味似乎是一致的，自她们见到子安后，就决定了这餐厅的所有食物必须是好吃的，于是每当子安露面，她们就会吃得格外的卖力。
另一桌就没那么好应付了。何家人住在包子铺隔壁，夫妻俩六十岁左右，老头说话结巴，一句话拖拖拉拉，吃饭却是风卷残云般的气势，每上一道菜，他们就埋头扫荡，吃完筷子一扔，又再大眼瞪小眼地等着下一道菜。霍子安有点怵，不太拿得准他们到底爱不爱吃，于是弯下身问：“何叔叔，您觉得这菜怎样？”何文博直直看着他：“这蛋……蛋黄……有点……点腥。”
子安正想解释这不是“蛋黄”，老太太接了一句：“说的是呢，不会是坏了吧，呦，我还没吃过这个味儿的鸡蛋啊。”说着一脸惊疑地从玻璃瓶里倒了半杯水，一口灌进嘴里。下一秒，老太太咳了一声，水直接喷了出来，“呦，这是什么水，真辣！”
子安赶紧让由良辰把带汽的矿泉水换了，给她倒一杯普通的水。由良辰想了想，从孔姨随身带的暖壶里，给老太太倒了杯热茶。老太太喝了热茶，气才顺下去了，连连道：“这都是啥幺蛾子！”何老头觉得有点失礼，场面不好看，用更大的声量道：“有……有意思，有意思。”
由大成赶紧接口：“可不，这菜怪有趣儿的，明明吃进了嘴里，斯溜一下，没了！老何我跟你说，咱小时候没啥好吃的，偷个鸡蛋，没顾上煮，囫囵吞进肚里去，这一天都在回味，到了第二天早上，嘴里还能咂巴出味儿。刚才就是这滋味，嘴里空空的，又满满的，怪有趣儿的。”
“有趣，有……有趣！”何老头知道捧哏的节奏，奈何力有不逮，所以能少说几个字就少说几个字。
霍子安心一沉：他们是在捧场，但他们并不喜欢这道菜。五个桌子的人，都是一副说不清道不明的表情。
这时，包子铺的马大爷背着手走了进来，跟子安点点头打了个招呼。霍子安很意外，他有邀请马大爷来吃饭，但知道他们一家是回民，又看不上他这个上海人做西餐，所以压根儿没期望他会出现。
他来了，像在胡同里散步消食似的，悠闲地走了进来，逐桌寒暄。程老头笑道：“您老来晚啦，刚刚大厨给上了包子，您是大行家，但铁定没看过长成这样儿的包子，那皮儿比外头的雾还薄呢。”
马大爷听得瞪圆了小眼睛，好奇心大起，“比雾还薄？”但瞬即不屑道：“那还吃个啥，张口吃西北风得了！”老头们咔咔笑了起来。
霍子安给马大爷亲自倒了水，就回去了后厨。想起老爷子们的讪笑，他感到了难受。倚在不锈钢台面边，这一天一夜辛劳带来的疲累，悄没声地在他身体里蔓延，连带牵引出这段时间以来的辛劳和煎熬。他要应付的是那么多，开店的种种现实难题、对北方生活的适应，但这都是其次的，最重要的还是他一开始要解决的、最根本的问题——他要得到认同！
他在努力地创造着有“霍子安”印记的作品，他不介意他们不喜欢“小笼包”，他觉得心冷的是，他们彻底否决了这种创造的必要性，他们觉得“小笼包”是没必要存在的，因为它跟“吃西北风”一个样儿！
子安打开水龙头，让流水冲刷着不锈钢的水池，就如他一泻千里的思绪，不断地碰撞着冰冷的金属。在上海的时髦餐馆，他还能通过媒体、食评家和爱尝新的食客，得到一定范围的理解；但在这小胡同里，他单枪匹马的，怎么对这些最讲礼讲面儿、有过丰富多彩的生活传统的北平人解释，他干嘛不老老实实地包一顿肉包子呢？
流水声嘎然而止。霍子安一下子惊醒了，抬起头，迎上了由良辰的眼睛。由良辰关了水龙头，问道：“下一道不做了？”
霍子安看着他无情无绪的表情，知道他下一句话就是：“不做，那我撤了。”
甭想！霍子安勉强自己振作精神，由良辰那种随意而消极抵抗的模样，总能激起他的斗志。“当然做，主菜还没上呢。”
由良辰“嗯”了一声，也不多说，照霍子安原先吩咐的，把低温煮好了八分的羊排，放到碳炉上炙烤出焦香的纹路，霎时间肉香气弥漫了整个厨房。
霍子安心定了下来。
第10章一条小槐虫
霍子安为主菜要做什么，犹豫了很久。北京食材有很多限制，优质牛肉、新鲜的深海鱼肉，都不容易有长期供应渠道，思来想去，他选了不那么考验食材的羊肉。
烤羊肉配上醋拌花椒苗、藏红花酸奶和鹰嘴豆泥，没有复杂多余的调味... -->>
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