暖冬围炉闲说汤 (2/2)

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沙脆，明目清心；羊肺绵软，羊腰生鲜，羊眼则是吃个新奇吃个另类。

    吃汤须得配上烙饼，既可充饥，又更添一番滋味。饼也有所不同，洛阳人只吃大薄饼，以圆锅半蒸半烙而成，切成条状，入汤即软却不化开，食之适口；郑州的饼则是烙出的硬面饼，有圆饼和三角饼两种，须掰成小块泡软了编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！吃，泡得短了则外糊内生，泡得久了往往会一塌糊涂。而现今颇为有名的灵宝羊肉汤则独辟蹊径，不仅在传统的清汤中加入粉条等物，更配上烘炉小烧饼和羊肉夹饼，热汤焦饼，入口爽心。就我本人而言，更喜欢洛阳的条状薄饼。

    除牛羊肉汤外，驴肉汤不得不提。常言道“天上龙肉，地下驴肉”可见驴肉之美。洛阳是个老城市，喝汤者甚众，钟情于驴肉汤的不乏其人。老城区以回民居多，考虑到尊重民族习惯，洛阳的驴肉汤馆大都集中在涧西。我在洛生活三年，遍寻好汤，唯有联盟路的安记驴肉汤最为难忘。驴肉汤做法与牛羊肉汤大致相同，只是汤呈黑褐色，用粗瓷黑碗盛了，漂着一层红油，看一眼便醉了。以口感而言，驴肉纤维较粗，不似牛羊肉多汁，汤却更胜一筹。洛阳人是将“汤”字当作功课来做的，对形式也颇为讲究，一口大锅连接高炉，炉中老汤常流，循环不断，那盛汤的师傅一律着白衣白裙，干净利索，一把偌大的汤勺和若干小料勺在手中翻飞如蝶，将将入掌便离手而去，热腾腾的汤却已配毕递上。老汤客们郑重地端了碗，或站或蹲，吃个满头大汗唇齿生香。走过多个地方，也喝过不少的汤，单单洛阳盛汤的手法独具一格，似在进行一场难度极高的杂技表演，令观者为之神往。

    （三）豆腐汤

    说起豆腐汤，还有一段典故。顺治十二年，河南睢县人汤斌出任陕西潼关道，因生性简朴，被人戏言“把你放到汤锅里，也煮不出个官味儿来”汤斌不仅为政清廉，更有颜回之风，日常多采野菜供膳，每餐必有一味豆腐，因而得了个看似戏谑、实为敬重的绰号——“豆腐汤”

    豆腐因富含蛋白质，营养价值堪比肉类，素来与肉齐名，有软黄金之美称。以豆腐做汤的历史也由来已久，无可追溯。在河南，唯洛阳人好食豆腐汤，更因其不仅价廉而且味美，街头随处可见，是较为家常的过早食品。豆腐汤极为简单，没有复杂的配料，也没有复杂的程序，大致以鲜嫩豆腐混合油炸豆腐同煮，加高汤，配各味佐料，以大火烧开，再以文火慢攻，咕咕嘟嘟，开盖透香，氤氲开来，引人馋涎欲滴。冬天的早晨，要上一碗刚出锅的豆腐汤，撒上香葱沫、芫荽，滴入麻油，只拿竹筷那么轻轻地一搅和，香味便直透天灵，倦意全消，新的一天便在这热腾腾的豆腐汤里变得有滋有味了。豆腐汤又有“白玉黄金汤”之名，概因其中鲜豆腐色泽莹白，如玉之洁净，而油炸过的豆腐色泽金黄，且切成棱角分明的条块状，如金条一般亮眼。鲜豆腐方正，不破不损，夹一块入口，沾牙即化，满口腥香；而油炸豆腐则松软皮实，外紧内酥，又透着焦香味儿，红白两色，与小葱之嫩绿、辣椒之鲜红相得益彰，不说去吃，单望上一眼便是享受了。

    （四）呼噜汤

    “呼噜汤”名甚怪，却是取其喝汤时“呼呼噜噜”的声音为名，颇为形象。试想，数十人围坐一堂，捧一碗爽口的热汤，送至唇边，引颈一吸，那呼呼噜噜的声音岂不是一曲动人的合声？

    呼噜汤并不算有名，有小家碧玉的感觉，在河南，仅我的家乡信阳地区固始县大为流行。固始偏居豫东南，与湖北相邻，饮食习惯大别于豫中豫北等地，口味偏于清淡。呼噜汤正合了这种饮食风情，以红薯粉勾芡，混入滚沸的鸡汤，成浓汁状，添加海带丝、豆腐皮儿、肉沫、炒黄豆、粉条子、豆腐丁等物，主料与糊辣汤相似，却只在香辛料上有所区别，仅放入少量茴香、胡椒、辣椒和食盐，以使其味偏于清淡，适合早餐所食，起开胃作用。最有特色的便是，汤中以漏勺淋入蛋花，均匀有致，在一锅奶白色的清汤之上，莹白的豆腐丁、深绿的海带丝、浅黄的豆腐皮儿、淡粉的肉沫、焦黄的炒豆、黄白相间的蛋花，色调绚烂清新，俨然一幅恬淡的水彩画儿，自然引得食欲大动。

    家乡人多好此汤，清晨围坐于街边，呼唤一声，汤碗便呈上来。家乡人精细，对饮食颇为讲究，既要味又重形，连那盛汤的碗也小上许多，且多为细瓷，或青瓷印花，或白瓷套蓝，比不来北方的碗大而粗犷，一色的黑釉粗陶，尽显古风。喝汤自然要配上主食，便有那烙饼蒸馍的与卖汤的搭伙儿共营生意。馍多为地锅柴火蒸制，靠锅边馏水，半蒸半烙至一面焦黄，或用篦子架于水上，蒸得松软；另有“转馍”类似于北方的烧饼，却是用和好的面盘成长条状，在平底铁锅中盘成一团，淋油后文火烙成双面焦酥。也有油条、糖糕、糍粑等小食可用来配上呼噜汤同食。

    汤味清淡鲜甜，馍多松软焦香，一同食来，没有强烈的口感刺激，却于那清清淡淡若有若无的味儿中品出生活的许多意趣来，这也造就了家乡人恬淡的心性和厚道的人品。以汤之不同，划分地域，区别民风，也是很有道理可循的。

    2004。11。30编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！