补充5 明朝的粮食变化和食物浅谈 (2/2)

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水以滋豆；凡种豆类作物的田地，应该浅耕而不宜深入；压在桑叶下面的蚕或力弱或性懒，但那些作茧懒散的蚕却是“蠢蚕”(实际上，懒散的蚕可能为寄生虫所扰)。稻子借助石磙的滚动去掉其秆，去壳用砻、去膜用舂和碾，接着便是筛谷。

    如今在每个传统村庄里都能发现的精巧筛谷机在该书中有很好的图示。手筛和扇车也都能看到。稻子用臼中的大木杵捣碎。手工操作的木杵准是应用于僻远地区，正如今天的情况一样，但通常则用一个脚踏杵，或用由一水转轮轴驱动、有几个杵的水碓。这些水碓中有些还用以磨小麦粉及引水灌溉。宋应星声言，“此心计无遗者之所为也”。这类设备不可能照我们如今对字面的理解那样使米光亮，它生产的米粒已相当白，但至少仍保留了里面的种皮，因而它大致上具有糙米的营养价值。

    小麦粉是用卧式磨石碾磨的。在长江以北应用着一种产自安徽的纹理细密的优质磨石，它几乎像现代贸易中的匈牙利式钢辊一样运转；麦粒被碾碎，但未受热，麸皮形成了可以被筛去的大薄片，由此导致了80％或不到80％的出粉率。它不像今天的面粉那样白，因为尚保留了一些种皮和胚芽，但已是一种精制面粉。在长江以南，纹理粗糙的磨石发热并弄碎了麸皮，使之与面粉混在一起；产生了粗糙的褐色面粉，且需更频繁地更换磨石。在上述两个地区，面粉都由丝网筛过，由此而在北方产生了出粉率很低的极精细的面粉。然而，尚无办法除掉被磨碎了的胚芽，故此面粉很快就会腐变。它也比现代白面更具营养价值。

    别的谷物被碾碎或揉.搓成珠粒状。宋应星还详细记述了盐的生产，并意识到了人体需要这种无机物。他详述了糖的生产和加工、酒母及制曲。与此形成对照的是_——令现代读者感到吃惊——他没有去煞费苦心地论述将大豆腌渍或加工成酱油或豆腐，尽管也曾略提及此。显然这对商业并无多大意义，但对居家生活却可能很重要；宋应星没有述及在家里从事的活动。我推测，虽然在其他明朝书籍中详述了豆腐(其所述及的某种加工过程大体上类似于当今在相当传统的地区所运用的方法)，但豆腐在那个时代并未进行任何规模化的商业性生产。

    在食物上：

    当时，士大夫一层设宴，一般要准备几天，采购许多美食，才能发请柬，饭菜不丰盛，事后有人骂小气的。至于餐具，金银也不再被视为珍贵之物，而以玉器为尊。

    在口味上，因为讲究养生，清淡成为时尚。当时学者认为：肥辛甘非真味，真味只是淡。还有人说：“世味酽，至味无味。味无味者，能淡一切味。”味一淡则对厨艺的要求更高，有人做冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如苔。藕，竹笋，鲜花，野菜，枸杞头，茼蒿，炒出来是满席盈香。有人将一种或几种烹调原料，填入另一种烹调原料中，经过烹制，成为菜肴。在食物的制作上，炒、炖、熬、煎、烧、蒸、卤、爆、炙、傩各种方法.轮番上阵。荤菜素做几乎以假乱真，使得吃斋的人不敢动筷。

    有人居然懂得“原汽”烧煮的道理，烧猪头，只用一根长柴禾安在灶里，用一大碗酱油，并茴香大料拌当停当，上下锡鼓子扣定。不消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷是五味俱全。这种控制火候的功夫，煮东西像用了高压锅，可见其厨艺之高。厨艺高超带动了菜品的增多，兰陵笑笑生在《金瓶梅》中记录西门庆家宴的珍馐不下三四百种，菜肴如核桃肉、水晶鹅、酿螃蟹；面点杂食有艾窝窝、雪花糕、酥油泡螺；喝的有六安茶、羊羔酒、荷花酒、麻姑酒等等，这些都是明朝的美味。

    “一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。”“一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜；三碟儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙箸。”明朝富户的饮食生活真是有滋有味。

    生产力提高了，明朝从上到下讲究吃喝蔚然成风，催生出许多美食家，他们不仅精于品尝和烹饪，也善于总结烹调的理论和技艺，形成文字，享誉一时。搞得撰写饮食论著被士林视为风雅，张岱、袁宏道、屠隆等大名士也不能免俗。一时间，明朝食品在文字的世界中清香四溢。

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